Šafran za ukus i boju

Za pola kilograma ovog začina potrebno je 200 000 cvetova. To objašnjava njegovu cenu.

Šafran  je livadska  biljka (lat. Crocus sativus) iz porodice perunika (lat. Iridaceae).  Za začin  se koriste vrškovi tučka (stigme). Svaki cvet ima samo tri vlaknasta tamnonarandžasta tučka, pa je za pola kilokrama ovog začina potrebno čak 200 000 cvetova. Zato je već decenijama najskuplji začin na svetu.

Šafran je intenzivno mirisan, blago gorkastog ukusa, a vrsni gastronomi njegovu aromu često opisuju kao metalno-medenu, sa notama trave ili sena. Njegova jedinstvena aroma određuje pikantan ukus tradicionalne španske paelje iz Valensije, italijanskog rižota, francuske riblje čorbe, indijskih slatkih sosova i dr.

Intenzivne je narandžaste boje, pa se osim kao začin (koji hrani daje zlatno-žutu nijansu), koristi i za bojenje tkanina (u Indiji i Kini).  U nekim zemljama je i jedan od sastojaka parfema. Poreklom je iz jugoistočne Azije , a u Evropi su ga najpre uzgajali u Grčkoj.

Reč šafran (engleski: „saffron“) potiče još iz 12. veka, od starog francuskog izraza „safran“, koji pak vuče koren iz latinske riječi „safranum“ što znači “žut”. Italijanski naziv za ovaj začin je “zafferano”,  španski “azafrán”, a arapski aṣfar. Najčešće se upotrebljava u kuhinjama Irana, arapskih i evropskih zemalja, centralne Azije, Indije, Turske i Maroka.

Šafran preventivno deluje na kancer i da je efektan u saniranju depresivnog  stanja  i  ateroskleroze. Dobar je  antiinflamatorik, citotoksik  i antigenotoksik, afrodizijak, sedativ i stimulant. Šafran je i anti-oksidiant, te poseduje osobine koje podstiču imunitet.

Kvalitet šafrana se procenjuje prema njegovoj moći bojenja jela. Tako postoje četiri kategorije kvaliteta:
Mancha šafran - izrazito crvene boje (najkvalitetniji je),
Coupe - izuzetno redak i nema ga u prodaji u većim količinama
Rio i Sierra šafrani – svetliji, slabije arome i najpristupačniji.

Inicijalizacija u toku...